RECETTES COCHON (de Midi Pyrénées)

 

 

RECETTES  COCHON (de Midi Pyrénées)

 

 

 Boudin Blanc. (Melsat)

 Viande  de la tête ou du cou et de la poitrine.

 Mie de pain dur : 400 ml par kg de viande à  faire tremper dans du lait. 6 œufs par  kg de viande

 Sel : 20 Grammes au kg, Poivre : 3 Grammes au kg (une partie du sel disparaît à la cuisson à l’eau)

 Hacher la viande crue, mélanger le tout et la mettre dans des boyaux à boudin (gros boyaux) ne pas trop remplir.

  Cuisson les mettre dans de l’eau à 85 a 90° 1h30 heures,)les piquer avec une aiguille en fin de cuisson.

Boudin Noir

 Viande : tête, cou, poumon, langue, cœur faire cuire dans une cour bouillon avec des légumes 1h30. Puis désosser la tête, hacher la viande assez grosse à la main (environ 1cm carré)

 Sang 250 gr par kg de viande, avec ou pas de  la mie de pain dur.

 Sel = 20 gr au kg. Poivre := 3 gr. au kg. 4 épices = 2 gr. au kg

 Mélanger le tout et mettre dans des gros boyaux, pas trop remplir. (Sinon à la  cuisson le boudin éclate.)

  Cuisson les mettre dans de l’eau à 85 a 90° pendant 1 heure,(viande déjà cuite) les piquer avec une aiguille en fin de cuisson.

(Pour les boudins B ou N  et saucisse pour mettre le haché en bocaux sel 18 gramme par kg)

Saucisse à Griller pour congélateur.

Viande : Épaule poitrine jambon beaucoup de maigre (9 kg de maigre+1 kg de gras dur  1 /9 me)

Sel = 15 grammes au kg   Poivre = 3 Grammes au kg   

Hacher la viande crue   grille  9/8 mm. Mélanger  et mettre en petits boyaux, avec un poussoir ou machine à hacher (sans couteau)équipée d’un  entonnoir.

Pâtés de cochon

 Viande : Épaule, poitrine, viande maigre et 1 kg de foie pour  3 kg de viande  suivant les goûts.

 Sel =17/15 gr au kg. Poivre = 3 gr. 2 gr = épices 1 a 4 œufs au kg 1 litre de lait pour 10 kg, faire bouillir le lait avec (oignon persil ail thym laurier pas en grosse quantité)

 Hacher suivant la texture voulue (grille Hachoir trous de 9/8 mm ou 6 mm de Ø pour pâté plus fin.                   Mélanger  et mettre en bocaux.

Mettre les bocaux dans un stérilisateur (marmite)  pour les bocaux en verre protéger le fond et les cotés avec   des vieux torchons (pour la casse) ajouter l’eau froide mettre du poids sur les bocaux.

  Faire cuire pendant 3 heures à ébullition douce.

Pâté de sanglier/cochon

  800 g de viande de sanglier toute sorte de viande, sauf le gras

 1 k g de poitrine de porc, lard,  on peut mettre du foie(cognac ou armagnac ou calva)

(Pas de persil, pas d'oignon, pas de genièvre, pas de laurier)

    1 ou 3 œufs au kg Sel =15 Grammes au kg. Poivre = 3 Grammes au kg  4 épices = 2 Grammes 

  Côtelette à la graisse

   Désosser  les côtelettes (coustélous) laissé un peu de viande, couper les côtelettes en morceaux                 

   Faire fondre la graisse par feux très doux puis  mettre les côtelettes à cuire <2> heures

   Égoutter, manger froid un régal, ne pas abuser très gras.

 

 Mettre le moins de gras possible !    Les assaisonnement, on peut diminuer le sel

 Mettre Les épices  que l’on veut, chacun ses gouts.

  André Lacanal , Gau c

:

 Recette de Pâté de tête .

- 1 tête de porc refendue

- 2 pieds de veau
- 4 pieds de cochon 
- Echine de porc de 300 g
- Gorge de cochon de 300 g
- 2 oignons, 2 gousses d'ail  2 carottes
- Laurier- thym-herbes de Provence ,persil
- 1/2 carré de bouillon de boeuf ,poivre en grains , sel, poivre

- 1/2​ litre de vin blanc sec.
Préparation :

Nettoyer les 1/2 têtes de porc , brûler les poils, couper les oreilles ( si trop dures).
faire cuire  dans une grande cocotte minute, mettre  toutes les pièces lavées, le persil, les oignons, l'ail,

les herbes, le bouillon de boeuf...etc.
Couvrir d'eau. Cuire  la cocotte fermée 40 / 50  min.

On peut mettre les pieds de porc de côté. et les  manger seuls avec une vinaigrette.
Découper la viande en morceaux de 3 cm sur 3 cm. l'on peut mettre avec les carottes et un peu d' oignons

Bien repartir dans des plats et couvrir du jus de cuisson.
Saler 15 g , poivrer.3 g.
Mettre au frigo et laisser prendre. 
le lendemain  prêt a manger 

Bon Appétit

 

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